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无论你是做派还是做挞都是要用到麵皮，

但人们往往会忽略它的重要性，认为馅料才是关键。

一次小编在尝试了雷蒙德的苹果挞之后，

忽然发现原来苹果挞是这样好吃！

当皮与馅料完美结合的时候，才是挞最美味的时候。

本文由Candy @i烘焙编译，转载请取得授权

挞皮的基本做法

用料

150G  中筋麵粉
3G  盐
3G  糖
113G  无盐黄油，切碎
30ml-60ml  冰水

步骤

▶ 把麵粉、盐、糖放入食物料理机，搅磨混合。加入黄油，研磨直到变成粗粉状，黄油粗屑状。

▶ 加30ml冰水，继续搅磨至完全混合，混合物呈潮湿、粘稠、疏鬆状。不要过度混合。如果不出手膜，就继续加水搅磨。

▶把麵糰放到一大张保鲜膜上，压成圆饼状，用保鲜膜裹好，放到冰箱里冷冻1小时-3天。想要完全冻住，要裹好保鲜膜冷冻2个月。放在冰箱里过夜除霜。麵糰就可以用了。

开始实验

实验一

▼

起酥油

Shortening

◆ 为了研究黄油和起酥油的区别，用120ml冷冻切碎的起酥油代替黄油，按步骤用食物料理机操作。

◆麵糰很容易揉，容易出筋。不需要那幺长的冷冻时间，很软，延展性强。从图里也可以看出，起酥油麵团更平滑、更柔软、更易碎。结构更像奶油酥饼，缺少香味。

◆ 很像超市买的麵糰。如果用起酥油和黄油混合，效果会好一些。或者可以用手揉麵糰来代替食物料理机以防过度混合。

实验二

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伏特加

Vodka

◆ 有个科学家厨房杂誌说用一部分伏特加取代冰水来做派皮，可以防止麵筋的产生，让麵筋更软、起酥。

◆为了验证这一说法，我在食谱的基础上用30ml冰伏特加取代30ml冰水。麵糰的组织更加疏鬆但是没有特别大的区别。所以我以后做派皮也不会加伏特加！

实验三

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手揉

By Hand

◆这次我没有用食物料理机，而是用手揉面。这个方法更耗时也更麻烦，因为有粗屑状的黄油，所以手揉更难揉均匀。当然，这些粗屑最后也变成了薄片，是所有这些测试中酥层最多的。如果你没有食物料理机或者你想要酥层最多，这个是个很好的方法。

实验四

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酸奶油

Sour Cream

◆酸奶油在食物中起到嫩化剂的作用，所以我想试一下它会不会对派皮结构产生影响。所以我在原食谱的基础上加了30ml酸奶油到黄油里，其他不变。

◆ 麵糰变得十分柔软、黏性变大。麵糰涨的很高。更轻、更胀、更薄，更像酥饼。味道也很奇妙。这是我最喜欢的一个方子。

实验五

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鸡蛋

Egg

◆ 一个鸡蛋打发和水一起加入，其他不变。麵糰更容易聚拢。烤完之后外壳更紧更柔软。片层状看起来比手揉的更重，但是稍微有点油腻。

最终对比

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